Qualche regola per polli e bistecche

Il biotech nel piatto sta veramente diventando una strana storia, nella quale si ipotizza tutto e il suo contrario. Stavolta parliamo di polli e di bistecche. Cominciamo dai primi. Quelli ruspanti sono ormai una leggenda, l'alta gastronomia conserva ricette da archeologia culinaria e la memoria di molti non conserva più sapori e odori forti provenienti da arrosti domenicali scomparsi dalla tavola quasi da mezzo secolo. I polli cosiddetti di batteria, allevati in stie magari igieniche ma inutili a garantire al volatile il gustoso tono muscolare indispensabile a sfilacciare le carni nella cottura. Adesso due aziende americane, la Origen Therapeutics di Burlingame (California) e la Embrex (North Carolina), ben finanziate con 4.7 milioni di dollari dal National Institute of Science and Technology stanno per creare il pollo clonato, con tutte le difficoltà del caso. La preoccupazione principale delle due società è la difficoltà dell'operazione. La normale clonazione, infatti, non può essere applicata agli uccelli. Le uova non possono essere rimosse e impiantate, spiegano i ricercatori che hanno preferito perciò orientarsi non su un clone ma su una chimera. In senso tecnico la chimera _ il nome deriva dall'animale della mitologia greca un po' leone, un po' serpente e un po' rapace _ contiene sia le cellule del ricevente che quelle del donatore con una preponderanza fino al 95 per cento delle cellule del donatore. Poco si sa delle caratteristiche organolettiche o del sapore. Poco si spiega sulla possibilità di riuscita dell'esperimento, molto si intuisce sulle finalità dell'esperimento e cioè poter disporre di una quantità pressoché infinita di polli da immettere sul mercato a bassissimo costo. Saranno anche nutrienti? Non è dichiarato se questo viene preso in considerazione.

Altra faccenda per le bistecche, e in questo caso l'esperimento lo abbiamo in casa, o meglio in Friuli. In tempi di mucca pazza e nostalgie di fiorentina l'Associazione regionale degli allevatori friulani ha deciso di finanziare la ricerca del Dna dei capi destinati al mercato alimentare, in modo tale che sia la carta d'identità genetica a garantire i consumatori. A che serve? Intento a scoprire se l'animale porta malattie trasmissibili all'uomo, poi, forse, a capire se è stato nutrito con erba o con cereali Ogm. Iniziativa lodevole, non c'è dubbio.

L'una e l'altra ricerca, al di là dei loro esiti, dimostrano una cosa: la biotecnologia non è una scienza da lasciare del tutto all'iniziativa privata. Interviene in troppi campi della nostra vita, a cominciare dalla salute. Solo una mano pubblica e sovranazionale, come giustamente qualcuno comincia a pensare, può contribuire a fissare regole e limiti. La vecchia storia di conciliare Stato e mercato, insomma. Magari tenendo sullo sfondo i criteri della sostenibilità e della riduzione del danno.