Affettare le cipolle non farà più piangere. La novità arriva dal Giappone; dopo aver passato in rassegna il DNA della cipolla, un gruppo di esperti di biotecnologie è riuscito a scoprire che l'enzima alliinasi, ritenuto il principale responsabile delle lacrime, ma anche del caratteristico sapore dell’ortaggio, svolge soltanto un ruolo secondario nella lacrimazione e che il vero responsabile è un altro enzima, finora del tutto sconosciuto, che i ricercatori hanno chiamato fattore di lacrimazione. Si prospetterebbe ora, grazie all'ingegneria genetica, la possibilità di disattivare questo enzima per ottenere cipolle che non fanno lacrimare, pur conservando tutto il loro sapore e le proprietà nutritive.

I sostenitori delle biotecnologie pensano che una simile cipolla potrebbe essere il primo organismo geneticamente modificato a essere accettato senza riserve dai consumatori perché richiederebbe la semplice eliminazione di un gene già esistente nell’organismo trattato. Ma la notizia non è stata accolta con l’entusiasmo che ci si aspettava. Per difendere la cipolla naturale è sceso in campo addirittura lo chef Heinz Beck secondo il quale il compito della biotecnologia dovrebbe essere effettivamente quello di eliminare le lacrime, ma soprattutto quelle "provocate dalla fame nel mondo e non dalle cipolle".

Del resto già nel luglio scorso un gruppo di coltivatori inglesi, con l’aiuto degli scienziati dell'università di Liverpool, aveva scoperto come produrre una cipolla che non fa piangere quando viene sbucciata ed è tanto digeribile da non lasciare traccia nell'alito. Tutto questo utilizzando semplicemente un terreno totalmente privo di zolfo. La cipolla "no tears" così ottenuta finiva però col cambiare anche il gusto e la consistenza. Ma siamo davvero sicuri che pur di non versare qualche lacrima valga la pena di rovinarsi anche il piacere di creare in cucina? Nessuno ricorda più i vecchi rimedi della nonna? In fondo ha ragione Heinz Beck, sono ben altre le lacrime dalle quali difendersi.

Marina Viola