La cipolla non farà più piangere
L’HA SELEZIONATA UN GRUPPO DI RICERCATORI DELL’UNIVERSITA’
DI LIVERPOOL. IN GIAPPONE STESSO RISULTATO
CON UNA MODIFICA GENETICA. STUDI IN ITALIA

LA cipolla (Allium cepa), una delle specie orticole più coltivate nel mondo (tre milioni di ettari), è importante non solo dal punto di vista alimentare ma anche per il suo uso medicinale. In un manuale medico egiziano erano presenti ben ottocento formulazioni basate su derivati di piante del genere Allium. Nell'antico Egitto la cipolla era un cibo sacro, simbolo dell'eternità. Plinio il Vecchio nella sua «Storia naturale» descrive l'efficacia di questo ortaggio per curare la vista, favorire il sonno, curare il mal di testa e le lombaggini. Coltivata già 4000 anni prima di Cristo, originaria da una vasta area che comprende Uzbekistan, Tagikistan, Cina occidentale, Pakistan, Afganistan e le zone montuose della Turchia e giunta a noi ad opera dei greci, è divenuta popolare tra i popoli del bacino del Mediterraneo; la moderna ristorazione ne fa sempre più uso. L'Italia vanta un primato assoluto di biodiversità agroalimentare, tanto che il MiPaF intende avviare forme di tutela. Il gusto dei consumatori va però evolvendosi verso il consumo di bulbi a basso livello di pungenza, o di acredine, anche se in passato questo aspetto non aveva mai costituito un problema. I bulbi intatti non provocano lacrimazione; al contrario durante il taglio e la lacerazione dei tessuti in seguito all'azione dell'enzima allinasi avviene la degradazione di aminoacidi non volatili e inodori. Tra i prodotti della reazione enzimatica oltre all'ammoniaca si riscontra acido piruvico, tanto che la misura della pungenza della cipolla si ottiene attraverso la determinazione del contenuto in tale acido. A partire dagli Anni 90 la possibilità di evitare la lacrimazione attira l'attenzione degli studiosi, sia agronomi sia genetisti, delle più differenti parti del mondo. In una ricerca per valutare i componenti volatili in alcune cultivar di cipolla uno sperimentatore dell'Università di Napoli, Giancarlo Barbieri, ha messo in luce 46 composti volatili, tra cui molti solforati, aldeidi e qualche alcol. Si sono notate differenze tra le varietà a tunica gialla e bianca. Per esempio il livello dei composti volatili nella cultivar Density è circa doppio rispetto a quello presente in Blanco puro e Reddy.Le cultivar tardive o da serbo possiedono un contenuto in acido piruvico doppio rispetto a quelle dolci. E' anche risultato che la concimazione minerale solfatica può contribuire ad aumentare il grado di pungenza, soprattutto nel caso dei cipollotti. Un ricercatore della Georgia ha sperimentalmente dimostrato che in seguito alla somministrazione di solfati di calcio al terreno la concentrazione di acido piruvico nei bulbi si è raddoppiata. Ma la novità in questo campo ci viene dall'Università di Liverpool, dove un gruppo di ricercatori è riuscito a mettere sul mercato la prima cipolla dolce come una mela, che non irrita gli occhi. Si è giunti a questo risultato tramite l'analisi chimica di centinaia di cipolle, un lavoro di miglioramento genetico tradizionale e la coltivazione in terreni con basso contenuto di zolfo. La nuova cipolla, chiamata Supasweet (email: Abcentre@aol.com), dovrebbe stimolare il consumo della cipolla cruda. L'approccio dei giapponesi è stato invece completamente differente. A Chiba, Imai e il suo gruppo hanno identificato l'enzima responsabile della lacrimazione e compreso che esso non interferisce sulle reazioni chimiche responsabili del sapore della cipolla. Così è stato sufficiente eliminare un gene per evitare il fenomeno della lacrimazione; questo fatto potrebbe essere accettato favorevolmente dal consumatore e aprire una nuova era in campo orticolo. Tuttavia va considerato che se la natura ha fornito questi bulbi di sostanze particolari la ragione sta nel fatto che potrebbero costituire una protezione dagli attacchi di insetti e di funghi. [TSCOPY](*)Università di Torino[/TSCOPY]

Elena Accati (*)