Il gene del gusto

Da studi recenti sembra che le nostre preferenze a tavola dipendano dal DNA. Un gruppo di ricercatori del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia in Pennsylvania, guidato da Paul Breslin ha condotto uno studio sul gene 'hTAS2R38' che corrisponde poi nella nostra bocca a un recettore per il sapore amaro. Per molti anni si è lavorato in questa direzione e, in una prima fase del nuovo lavoro, gli esperti biochimici statunitensi hanno inserito in colture cellulari due varianti (alleli) del gene hTAS2R38, rispettivamente chiamate 'PAV' e 'AVI'. Con saggi di laboratorio i biochimici hanno dimostrato che tra varianti del gene e le molecole del gusto avvengono legami più o meno forti. Alcuni test hanno dimostrato l'esistenza di alcuni alleli di questo gene, alcuni, chiamati PAV e AVI, sono diversamente in grado di legarsi alle molecole che generano il gusto amaro, in sigla PTC ('feniltiocarbomide') e PROT. PAV è in grado forma un legame chimico con i composti che generano il sapore amaro, mentre AVI è incapace di legarsi alle molecole e quindi chi ne è portatore non ha questa percezione.
In particolare si è visto che coloro che hanno una o due copie dell'allele AVI sono da 100 a 1000 volte meno sensibili all'amaro dei cibi. Da questa ricerca è emerso che le nostre preferenze a tavola sono scritte nel Dna ed anche la diversa sensibilità individuale a certi sapori dipende da alcuni geni per i recettori sulla nostra lingua.
Dato che molti sono gli alleli del gene del recettore hTAS2R38 e dato che a ciascuno corrisponde una diversa sensibilità all'amaro, di certo l'assortimento genetico che ne viene fuori è sufficiente a spiegare la vasta gamma di preferenze di gusto che si riscontra tra le varie persone. Questa varietà genetica nei recettori del gusto amaro, ha le sue radici in ragioni evolutive e può spiegare alcune differenze nelle tradizioni culturali delle varie popolazioni del mondo. Nelle tribu' amazzoniche, che si nutrono di piante raccolte nelle foreste, sentire il gusto amaro e' importante per evitare piante pericolose, stesso ragionamento vale per altri mammiferi e, probabilmente, la percezione dell'amaro è un tratto genetico protettivo per la nostra incolumità.

Donata Allegri